脫水蔬菜水分含量和快速檢測方法：脫水蔬菜是經(jīng)過(guò)人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。脫水蔬菜水分含量范圍一般在4%～13%等，檢測方法采用NY/T1045-2014綠色食品脫水蔬菜，烘箱檢測也可以快速水分測定儀檢測，食用時(shí)不單味美、色鮮，而且能保持原有的營(yíng)養價(jià)值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會(huì )復原、運輸食用方便等，而倍受人們的青睞。

1.概述：我國脫水蔬菜的生產(chǎn)主要用于出口，調劑國際市場(chǎng)對蔬菜品種的需求，目前已發(fā)展成為深受?chē)饪蛻?hù)歡迎的大宗出口商品。

脫水蔬菜的生產(chǎn)是利用蔬菜在一定條件下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延長(cháng)蔬菜保存時(shí)間。蔬菜經(jīng)脫水后還便于運輸，使我國內地資源優(yōu)勢得到開(kāi)發(fā)和利用。

2.品種：

(1)脫水洋蔥片：按外觀(guān)色澤可分為脫水紅、白、黃洋蔥片三種；

(2)脫水蒜片：按規格還可分為蒜粒、蒜粉等；

(3)脫水甜椒粒：按外觀(guān)色澤可分為脫水青椒粒和脫水紅椒粒兩種；

(4)脫水韭蔥段：按韭蔥部位可分為韭蔥莖和韭蔥葉。

3.用途：脫水蔬菜因風(fēng)味各異，或清香或辛辣，因此，主要用于湯料、調味料、罐頭等食品配料。

4.產(chǎn)地：我國脫水蔬菜主要產(chǎn)地有：新疆、甘肅、寧夏、內蒙古、遼寧、天津、山東、江蘇、浙江、福建等地。

5.輸出情況：脫水蔬菜主要銷(xiāo)往：日本、韓國、德國、法國、美國、澳大利亞、加拿大等國家。

6.加工工藝：(以脫水洋蔥片為例)

原料收購→挑選→去根、梢→剝皮→切片→漂洗→甩干→攤篩→烘干→挑選→檢驗→包裝。

7.品質(zhì)規格：

(1)脫水洋蔥片：

品質(zhì)：具有本品種應有的清香味，色澤一致。無(wú)異色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形為宜且基本完整，水分＜6%。

規格：可分為脫水洋蔥片、洋蔥粒、洋蔥粉等。

(2)脫水蒜片：

品質(zhì)：具有本品應有的辛辣味，色澤基本一致，有光澤，乳白色或淡黃色，揀凈烤焦片、落地片、損傷片及黑根片。片形基本完整且平整，水分＜6%。

(3)脫水甜椒粒：

品質(zhì)：具有本品種應有之氣味，色澤基本一致，有光澤。挑凈異色粒、過(guò)熟粒、損傷粒及臟污粒，粒形基本均勻，水分＜7%。

規格：一般分為10×10ｍｍ和5×5ｍｍ兩種。

(4)脫水韭蔥段：

品質(zhì)：具有本品種應有之氣味，色澤基本一致，挑凈異色、損傷及臟污段，規格整齊，水分＜7%。

規格：一般為10×10ｍｍ。

制作步驟:

1.選料：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿(mǎn)蔬菜，都可以用來(lái)加工脫水蔬菜。

2.修整：脫水前，將選好的原料除瓜類(lèi)去籽、瓤外，其它類(lèi)蔬菜必須用清水沖洗干凈，并除除去柄、干葉和棍，放在沒(méi)有太陽(yáng)直射的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類(lèi)捆把，做到整齊一致，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1%—2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可。

3.煮燙：煮燙時(shí)間依據原料種類(lèi)的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過(guò)度，養分損失大，且復水能力下降。煮燙過(guò)程應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，蔬菜下鍋后要不斷翻動(dòng)，使之充分受熱均勻。

4.水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí)，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤。

5.烘干：烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤(pán)里，然后放在事先設好的烘架上，溫度控制在32℃—42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤(pán)里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過(guò)11—16小時(shí)，當蔬菜水分含量降至20%左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。

6.封悶：將烘干的蔬菜放入構造嚴密的大木柜(箱)中密封暫存10小時(shí)左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。

7.分裝：烘干出房的干制蔬菜，冷卻后就應裝入塑料袋中密封，上市銷(xiāo)售。

NY/T1045-2014綠色食品脫水蔬菜水分含量檢測方法采用烘箱和天平來(lái)測量脫水蔬菜水分含量，測試時(shí)間長(cháng)、操作繁瑣，在水分檢測領(lǐng)域，測量準確性和測量速度之間的矛盾一直沒(méi)有解決；針對這一現狀昆山市鷺工精密儀器有限公司提供一種有烘干法結構的快速測定水分的儀器。LGD-H5紅外線(xiàn)水分測定儀采用電磁力平衡傳感器稱(chēng)重系統，保證稱(chēng)重準確；環(huán)形石英鎢鹵紅外線(xiàn)加熱源，快速干燥樣品；在干燥過(guò)程中，脫水蔬菜水分測定儀持續測量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，最終測定的水分含量值被鎖定顯示。與國際烘箱加熱法相比，環(huán)形石英鎢鹵紅外線(xiàn)加熱可以在高溫下將樣品均勻地快速干燥，樣品表面不易受損，其檢測結果與國標烘箱法具有良好的一致性，具有可替代性，且檢測效率遠遠高于烘箱法。智能化操作，一般樣品只需幾分鐘即可完成測定，是一種新型的快速檢測儀器。